Kombinované trouby s funkcí páry mají řadu výhod, o kterých laická veřejnost stále mnoho neví. Mají pro provoz běžné domácnosti význam? Nejde jen o módní výstřelek, který se za několik let vytratí? Na naše otázky odpovídal kuchař a technolog Antonín Bradáč.

Čím se jako kuchař a technolog konkrétně zabýváte?

Antonín Bradáč s kolegou Janem Davídkem získali letos na Thailand Cullinary World Challenge v Thajsku nejvyšší ocenění v kategorii národních jídel a velký pohár za celkové prvenství v soutěži, ve které kuchařské týmy z celého světa připravovaly thajské menu.Mým úkolem je vyzkoušet všechny profesionální kuchyňské spotřebiče značky Electrolux, dříve než přijdou na český trh. Ověřuju, co všechno umějí, jak se s nimi pracuje i zda správně fungují. V další fázi provádím jejich prezentaci pro potenciální zákazníky a školení pro ty, kteří si je už pořídili. To je velice důležité proto, aby dokázali skutečně využít všechny možnosti a funkce, kterých je vždy v nových spotřebičích víc. Zároveň jim ukazuju i různé fígle a vychytávky, na které jsem během zkoušení sám přišel.

Jak je to s parními troubami, vy- užívají se v profesionálních kuchyních?

Ve větších provozech se používají konvektomaty, což jsou multifunkční zařízení pro velko­kapacitní provozy s podobnými funkcemi, jako mají kombinované parní trouby. Konvektomat je dnes srdcem každé kuchyně. Nahradí několik spotřebičů a probíhá v něm veškerá tepelná úprava včetně speciálních postupů, jako je parní vaření nebo pečení při nízkých teplotách. Nejnovější modely konvektomatů se dokonce dokážou i samy umýt. Kombinované parní trouby pro domácnost se sice zatím ještě samy neumyjí, ale na rozdíl od konvektomatů, u kterých se z důvodů potřeby rovnoměrného působení tepla používá jen horkovzdušná funkce, mají i funkci statického neboli standardního pečení.

Více článků z rubriky KUCHYNĚ na www.dumabyt.cz nebo www.modernibyt.cz.

Jaké jsou výhody a nevýhody horkovzdušného pečení? Znám případy, že majitelé horkovzdušné trouby používají tuto funkci automaticky při jakémkoli pečení.

Výhodou horkého vzduchu je rychlá a rovnoměrná distribuce tepla, což zkracuje čas a umožňuje pečení ve více úrovních najednou. Proudící vzduch ale potraviny vysušuje, takže není vhodný například na pečení větších kusů masa. K docílení šťavnatosti je naopak ideální použít páru.

Hodně lidí se domnívá, že se pára v troubě využívá jen k přípravě zeleniny nebo dietně upraveného masa, které je sice šťavnaté, ale vypadá spíš jako vařené. Jaké jsou další možnosti?

Multifunkční parní trouba Combi Steam vhodná i pro metodu sous vide, cena 36 620 Kč.Předně je třeba rozlišit ryze parní trouby, které nemají pečicí funkci, a multifunkční kombinované, u kterých se kromě základní parní funkce používá pára i při běžném pečení. Využi- tí páry rozšiřuje ještě možnost regulovat její teplotu a intenzitu. Nižší procento vlhkosti se využívá například i při pečení kynutého pečiva. U větších kusů masa pomáhá pára, aby se rychleji propeklo a zůstalo šťavnaté. Samostatná funkce páry je ideál­­ní pro tepelnou úpravu zeleniny, ovoce, všech druhů knedlíků i na ohřívání hotových jídel.

Výhodou také je, že se v páře dá připravovat více pokrmů najednou. Rychle, jednoduše a ve stoprocentní kvalitě tak například připravíte všechny tepelně upravované ingredience do bramborového salátu. Poslední novinkou u dvou trub Electrolux a AEG je funkce sous vide, díky které mohou i laici připravit řadu specialit na vysoké profesionální úrovni. Vzhledem k mnoha výhodám kombinovaných parních trub jsem přesvědčený, že během několika let zcela nahradí klasické pečicí modely a stanou se běžnou součástí každé domácnosti.

text: Libuše Lhotská, foto: archiv